Heida (païen), le savagnin du Valais

Heida, païen, savagnin : quelle différence ?

Aucune côté raisin. Heida est le nom du Haut-Valais, où l'on parle allemand ; païen, celui du Valais romand. Les deux désignent le savagnin blanc, appelé aussi traminer, la variété qui donne dans le Jura français le vin jaune.

Les deux noms disent la même chose. Selon Swiss Wine Promotion, l'organisation qui fait la promotion des vins suisses, heida signifie « très vieux » ; le mot renvoie aux temps d'avant l'évangélisation, d'où sa traduction française, païen. Ce nom français est en usage depuis 1812.

C'est un cépage ancien et prolifique. Swiss Wine Promotion lui attribue de nombreux descendants naturels, dont le sylvaner, appelé johannisberg en Valais, le chenin blanc, le sauvignon blanc et le grüner veltliner. Des analyses génétiques le relient aussi au pinot noir.

Quel goût a la heida ?

Un blanc ample et vif à la fois. Swiss Wine Promotion décrit une belle vivacité et de la structure, sur des notes de fruits secs, d'agrumes et de fruits exotiques. Swiss Wine Valais, l'organisation des vins du Valais, y ajoute des notes sauvages et rustiques, jusqu'au pain de seigle rassis, une acidité soutenue et une bonne longueur en bouche.

Elle peut être riche en alcool, autour de 14 % selon Swiss Wine Valais. En 1901 déjà, un enseignant de l'École polytechnique de Zurich la surnommait « gefährlicher Beinbrecher », un dangereux casse-jambes.

Elle se vinifie le plus souvent sèche, parfois en vin doux. Elle se boit jeune comme après quelques années de cave.

Où pousse la heida, et pourquoi si haut ?

Son berceau est Visperterminen, au-dessus de Viège, dans le Haut-Valais. Selon Swiss Wine Valais, le vignoble du Rieben s'y étend de 660 à 1150 mètres d'altitude : le plus haut vignoble de Suisse et l'un des plus hauts d'Europe. Ses terrasses sont tenues par des murs de pierres sèches.

Les premières mentions valaisannes datent du XVIe siècle : un document du district de Viège la cite en 1586. Longtemps, Visperterminen a été le seul village valaisan à la cultiver.

Elle s'étend aujourd'hui dans tout le canton, en forte progression dans le Valais romand selon Swiss Wine Valais. L'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) la recense sous le nom de savagnin blanc : le Valais en porte la grande majorité, et c'est le septième cépage blanc du pays.

Avec quoi servir une heida, et comment ?

Servez-la avec une volaille, des fruits de mer, des coquillages ou des huîtres, ou un fromage à pâte dure affiné, comme le propose Swiss Wine Promotion. Swiss Wine Valais la conseille aussi avec des plats au fromage, la cuisine méditerranéenne ou des plats asiatiques à la citronnelle et à la coriandre.

Servez-la un peu moins froide qu'un fendant, que Swiss Wine Promotion conseille entre 8 et 10 °C : c'est l'écart que recommande Swiss Wine Valais pour la heida. Vous pouvez aussi la passer en carafe ou la servir dans un verre un peu plus grand, pour que ses arômes s'ouvrent.